每次按照网上的保姆级教程做的菜，全程紧盯火候，没烧糊、没翻车，卖相看起来甚至能打 8 分。 但是！一口下去，怎么说呢……总觉得味道平平无奇，完全没有饭店里那种让人惊艳的“锅气”和层次感。 这到底是为什么啊？难道真的是因为饭店有什么不外传的神秘黄金配方？还是科技与狠活？或者放调料时机也有问题？
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QingXuJiaZhiJul 17 via Android
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饭店灶火更猛，油盐也更多。还有一个秘诀，你可以试试，加一勺白砂糖，很多饭店炒肉都会加糖，但教程不一定教。
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VindroidJul 17
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推荐看看抖音-史提芬周，教做菜原理的
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sodesgaJul 17
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我觉得我烧的不比外面的差，外面的有科技加层。
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yidevJul 17
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温度, 家庭小灶达不到猛火灶的温度, 可以润一次锅提升温度, 就是把油烧热倒掉, 重新加凉油继续加热, 这样温度能提升不少. 温度高了才能快炒出锅,口感才好.
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SundayzJul 17
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外面苍蝇馆子，就是家常炒法，家用调料，没有科技，无他惟手熟尔
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kamikaze472Jul 17
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加点"锅气"香精
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取决于你的熟练程度，是不是能因地制宜融会贯通，就像手工编程一样，同样写一个功能，我多年经验想都不用想直接就能写还有很多取巧的方式，你新手脑子里没有大概概念只跟着教程敲键盘能一样吗？
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komeJul 17
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家用灶的火力不够.
只要肯下香料和脂肪(油脂), 没什么是不香不好吃的. |
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// 是味精
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fancy2020Jul 17
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在于细节。
比如调料的配比，火候的掌握(调整)，甚至加调料的顺序都会影响最终口味 |
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justdoitzZJul 17
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饭店好吃有 2 种，一种是厨艺精湛，食材新鲜，技艺了得
一种是，重油重盐，大剂量调味剂 学第一种，需要时间，学第二种，需要闭着眼在放调料 |
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panasJul 17
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作为一个博览 B 站做饭 UP 主学做饭的人，我认为炒的菜好吃不好吃的唯一因素就是火候，因此，我认为家庭小灶是无法做出饭店的味道的，主要是锅和灶的原因，但是这不代表家里做的饭就不能好吃
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tallestJul 17
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这玩意儿要是这么容易量化，满大街都可以是国宴大厨了
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worldlistJul 17
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猛火灶的作用，家庭做饭也是燃气的比电池炉香，然后农村灶台又比家里燃气的香
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michaelluangJul 17
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买一罐味粉，味道会提升一个层次，更接近饭店味道。
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YuanlaoerJul 17
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通过你这个帖子的内容判断，对于做饭和吃饭这方面，你可能是低于平均水平的。看得出你比较在意健康和口味，善意建议，为健康，直接买连锁餐厅的，基本上规模越大的连锁餐厅越相对健康。想体验饭店的就去饭店直接吃就好了。
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wentxJul 17
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你先要有一个行星发动机..
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xiapipiJul 17
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同样的食材、在不同人手里做出来的味道都不会一样。这就是经验
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DXproJul 17
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核心在于食材的加工时间（火候） 这点是核心，也是好吃到惊艳的关键。 其他难以拉开差距。出品的不稳定也在食材的不稳定。 但现在这种馆子已经几乎灭绝了
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ty29022Jul 17 via iPhone
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很多菜其实就一个核心区别：过油
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jtamJul 17
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其实很多做菜视频也不怎么样，所以不如发个所谓保姆级教程出来大家看看
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jacketmaJul 17
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炒菜特别讲究火候，有的菜差 30 秒，口味差距就很大了
比如，过油、过水这两招，酒店都是大锅油、大锅水，你在家里不可能实现的，所以过油、过水的时长就差别很大。导致火候不同，出锅菜的味道就不一样。 还要刀工，切法不一样，入味的方式、熟的时间长短也不同。 还有原材料的差异，等等诸多原因叠加起来，每个环节偏差一点，累计起来口味偏差就大了 |
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fxxkgwJul 17 via Android
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越是简单的菜 饭店做的越好吃 就吃靠大火出锅气 家庭灶就软趴趴粘不拉几
还有一个就是饭店做完立马给你端上去 家里的几个菜做完一起吃 前面的菜没啥温度了口感也没了 |
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dswyzxJul 17
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以前从没注意过，本地一种小炒。一人份很大的菜量，大师傅那次的味精用量我估摸自己可以用一个月
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SawyerhouJul 17
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我如果认真做的话，可以超过大部分饭店，但最好吃的饭店肯定比不过。如果你做出来味道跟饭店差很多的话，我觉得就是欠练，并不是楼里说的火力、黑科技...之类的原因。
你可以这么想，饭店的厨师在家里做菜就不好吃了吗？不会的，环境对厨师的发挥有影响，但相当小。 |
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terence4444Jul 17
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网上教做菜往往是卖相优先，只能做参考，有一些原理你可能要自己学一下。
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cnrtingJul 17 via iPhone
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只要舍得上科技
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booyahJul 17
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有一点，外面会加巨量的调味料，尤其是味精
鞋帮子都会好吃的(确信） 另外就是锅气，饭店的锅一般温度比加用的加热迅速和快 做饭 7-8 年了，这是我的感觉，不过现在做饭基本能媲美饭店的味道了，多做就行 |
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zhumengyangJul 17
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十三香、味精。 炒菜有的还得闷一会，多做
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PrtScScrLkJul 17
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因为细节，饭店里的大厨都是千锤百炼，师父尝菜纠正细节。如果自己在家做菜也能那么细致，研究做菜的一些原理，也能做出好吃的菜。
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back0893Jul 17
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因为你调料不够多
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lananshaonianJul 17
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单纯味道的话你可以试试 i+g （呈味核酸苷二钠）搭配味精，别说不健康，你在外面买的所有吃着好吃的凉菜,面条，部分酱油，辣条，外面餐馆各种汤等等吃着很鲜的里面都会有，锅气的话就得靠火候了。
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leaveeelJul 17
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厨师在家做菜也没在饭店做的好，火是最大差距。像很多菜会加酒激一下香味，猛火灶浇下去直接气化了，家用温度不够会浸进去
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langruoJul 17
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之前看过科普，大概说是和温度有关，火力偏小，肉里的水分没法快速蒸发掉，最后就会变成水煮肉。
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ttxhxzJul 17 via Android
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看一些，比如隋坡，王刚教的做菜方法。对着做出来会更有效果
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space2020Jul 17
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抖音史蒂芬·周最新一期傻白成大厨就讲的这个，op 可以去看看
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ActraceJul 17
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饭店的炮炉，火力超级猛，炒出来确实口感不一样。
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spiffingJul 17
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外面放大把辣椒花椒葱姜蒜油，还有调料，差距肉眼可见，但是我自己做是不会那么放
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toniexlyJul 17
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也许有些视频做出来也是样子货，up 主自己吹好吃
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光是油这一样就占了很多因素了，饭店的油有点水平都自己调配过，加了增香的料进去炸过
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pweng286Jul 17
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火力大。我电磁炉+不粘锅，不敢开太大火，而且一加进去菜，锅温马上下去了。炒肉类的就容易出水。
还有就是油放的多，炒个鸡蛋比我炸鸡蛋用的油都多。 |
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aureole999Jul 17
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朋友的妈妈以前做大厨的，在家里用电磁炉炒的也比我做的好吃很多。有些菜有小窍门，比如做北方豆腐脑的卤要用大料先炸香食用油。香料也准备很多，白芷草果之类的我平时很少用。然后就是常说的油盐舍得下，当然量也把握得很好。火候是最基本的，会根据家里火力预处理一些菜。
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skuuhuiJul 17
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心里感觉占大多数
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HenryableJul 17
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可以看下你做的菜是啥样的吗
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ccraohngJul 17
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放调料是有时机的，比如盐，一般炒青菜最后放
还有火候，一般炒都是猛火爆炒更好吃，有点菜油少了，但是家里的火不够大，需要更多的油累计热量 我家做饭不放味精这些的的，但是放了会更好吃 |
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HotieCutieJul 17
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多加些香精调料老干妈，自然就好吃了
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SoulFlameJul 17
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我感觉我每次跟教程做的还行。我不跟的就是倒一锅油炸东西，猛加糖。
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BapperJul 17
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饭店整个做法都和家里是不一样的，你当然复刻不出来了，网上的教程也是家庭做法不是饭店做法。
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0x0xJul 17 via Android
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全程紧盯火候
这个感觉就错了吧，大部分的菜谁还盯火，我都是最大火一顿猛操作，我感觉我做出来就是饭馆味。 |
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acrossJul 17
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以前在街边小摊看炒面炒饭就发现了，猛火出来的香很多。
上面一堆什么科技的，估计自己都没摸过厨具···街头当面炒菜的店多的是，有科技你倒是给我们推荐下啊。 |
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llvmJul 17
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就是火候，这个就得自己实践，自己悟
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newtype0092Jul 17
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调料、材料、器具的规范化，家里比不了，饭店可以反复试，调到合适的程度以后按固定配方来就行。
家里很难反复练一道菜，这个做一下那个做一下，总体下来很久才能把一道菜调整到完美状态。 |
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win8enJul 17 via Android
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最重要的就是火候，家用燃气灶 5.5kw 不得了了。蔬菜要想好吃，非得猛火，不然就是水煮菜，家里蔬菜很难做出来好吃的。肉类炖汤的基本上可以复刻
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cumt21gJul 17
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你没有饭店的灶具
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BigShot404Jul 17
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温度，也就是中餐厨师说的火候
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hackroadJul 18
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辣椒素、嫩肉粉、肉香王、鸡粉、乙基麦芽酚、三花蛋奶等等。。。10 几年前都这样了。
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iceheartJul 18 via Android
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就是网上的菜谱，自己做比饭馆的好吃太多了。
因为用料就好，自己不会糊弄自己。 就是懒，不爱动。 |
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HyschtaxjhJul 18 via iPhone
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油鹽超標
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frankiesJul 18
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家里燃气火开最大，锅烧红，油冒烟起火都行，下葱姜蒜爆味三秒，下肉菜爆炒翻几下，多放味精鸡精，外加一小勺白糖，再放小炒鲜复合料汁(自己买一大瓶饭店专用那种，多种调料自然香料化学香料复合香型的)，炒皮鞋都好吃，不好吃你来找我。
一定大量味精+大量复合料汁，想好吃，大把大胆放就是了，"致死量"那种，这样多炒几次你自然就懂了，炒菜就是纯程序化的手艺，唯手熟尔。 |
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frankiesJul 18
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@frankies 小诀窍：家庭燃气灶炒菜锅里不起明火不会好吃的，锅里起火说明温度在 400 摄氏度以上，可轻松实现莱顿弗罗斯特效应，美拉德反应成功率无限接近 100%。复合料汁务必多放！买饭店专用一大桶那种，家用小瓶的不经用。
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HENQIGUAIJul 18
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主要是火候，火候很重要
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foveciferJul 18
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1.锅和灶比不上专业厨房
2.说到底厨师也是技术工种，还是需要技术积累的 |
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qq1009479218Jul 18
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炒肉出锅前撒一小勺白糖，整个菜出来不仅是亮的，还提鲜
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eseeJul 18 via Android
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我去外面饭店吃完感觉很口渴，尿尿味道也大，自己做的饭就没有这种感觉
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我是用电磁炉.... 我发现锅气可以用喷枪....
之前买了个大功率电磁炉， 总感觉少点儿啥. 后来买个喷枪辅助一下. 锅里见了明火哪个外面的味道就有了 |
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sickooJul 18
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吃多了白人饭，吃什么小炒都好吃
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travelinglightJul 18 via iPhone
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不会啊，我感觉跟着博主做出来的，都和外面卖的口味差不多，或者更好吃，也有可能是我口味不敏感
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davidyinJul 18 via Android
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平时吃的太多味精，鸡精各种鲜味剂，钠含量超高。
其实很多时候是你的味蕾适应了那种而已。 试试家里做菜只用油，盐，糖，酱油，白胡椒，黑胡椒，醋。 其实酱油里面也有不少的味精。 |
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kero991Jul 20
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教程本来就是面向小白的啊
你去驾校学几天车，就能开的跟教练一样水平吗？ 厨师能把他几十年的经验手法融合在一个几分钟的视频里吗？ |
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webcape233Jul 20 via iPhone
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其实和现在没有开发经验的人有 ai 写程序和各位天才程序员一样的情况。 毕竟人家是专业的啊，从材料制备，调味品搭配，火候掌控等等都更专业！
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yyltsJul 20
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很多短视频的菜谱是重卖相的，其实并不好吃，你也没法隔着屏幕尝到对面的味道，要学会判别，也有很多真饭店厨师，但是商业后厨手法家庭小灶各方面都差一点。不一定要跟着一个教程走到黑，各取所长，怎么方便怎么来
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ambmhJul 20
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1.教程问题，很多短时频教程为了博流量过于简化过程，有的甚至跳步骤。
2.火候问题，边看教程边做不能精准掌握火候、下料时间、下料顺序。 3.工具问题，家用燃气灶跟大饭店的没法比。 |
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